En cure Décrochez-des-sucres, calculer les glucides nets ou les glucides totaux?
5.10.2023 En cure Décrochez des sucres, on calcule au quotidien les dosages de sucres (sucre ajouté et glucides des aliments). Les tables diffèrent. Petite explication et partage de mon ancienne "liste des unités sucres par aliment".
Je poste ici un extrait de l'éternel brouillon de mon topo "Itinéraire de décrochage des sucres", le topo expert à l'intention des praticiens qui voudraient comprendre les soubassements de la cure incluse dans ce livre. Topo expert à paraître .... un jour...
En cure Décrochez-des-sucres et en Full Ketone (ma version ressourçante de la diète cétogénique), on limite pour tous les mangeurs les doses de glucides journaliers à 6 et à 2 U. S. de glucides nets. Les "U. S." ou unités sucres sont une terminologie personnelle, utilisée dans mes livres pour discerner "le sucre" des sucre en général, la grande confusion habituelle dans le public. 1 unité sucre (ou US) vaut 10 grammes de glucides. Sont-ce des glucides nets ou des glucides totaux?
Depuis quelques années, les praticiens du low-carb ont introduit le concept de « compte glucidique réel ». Du temps du docteur Lutz, du docteur Atkins, des docteurs Herman Taller (Calories don’t count, 1962) ou Richard MacKarness (Eat fat and grow slim, 1976), on évaluait la charge glycémique totale que le corps avait dû traiter sur un repas ou une journée en calculant le poids en glucides de chaque aliment, qu'il soit riche en fibres ou pas. Ce sont les glucides totaux.
A la suite de certaines études est apparue l'intuition (oui, je mesure mes termes, même si l'idée provient de l'adoré docteur Eades) qu'il fallait prendre en compte le taux de fibres non absorbées, ce qui laissait une valeur de « glucides métaboliquement actifs», qu'on qualifie désormais de "glucides nets". La glycémie n'augmenterait (conditionnel) pas autant après l'ingestion d'un aliment riche en fibres non digérées qu'après un aliment pauvre en fibres. Dans la dernière mouture du régime Atkins (2011 pour l'édition française), le calcul des glucides est basé sur les glucides nets. Si l'on suit le protocole américain, cherchez les valeurs d'un aliment dans des tableaux, soustrayez les doses de fibres aux doses de glucides: voilà votre valeur en glucides nets. En Europe, pour tout simplifier, les tables présentent les glucides différemment: les glucides sont affichés comme glucides nets. Pour un calcul de glucides totaux, on ajouterait les fibres.
Oups! ça complique encore la donne du mangeur lambda dont la passion principale n'est pas la nutrition. Cela enchante un orthorexique, bien sûr.
Je suis profondément convaincue que nous sommes non seulement tous différents les uns des autres, mais aussi nous-même métaboliquement différents d'un jour à l'autre (sur ce point, je n'ai que le défaut d'être dix à vingt ans en avance sur les chercheurs): selon les fluctuations hormonales habituelles chez les femmes en âge de procréer, au cours d'un même mois, ou selon le chaos hormonal à la suite d'un stress. Dans ma liste des unités sucres j'ai gardé les glucides nets selon nos tables européennes, mais pour mon cas perso, je dois calculer les glucides totaux pour arriver à un bon résultat. Certains jours, à certaines saisons...
Un des auteurs du nouveau régime Atkins (le dr Westman) continue pourtant dans sa pratique clinique à calculer les glucides totaux, comme le préconisait papie Atkins dans son premier ouvrage et comme le fait encore le dr Bernstein. Ce sont deux hyperpragmatiques, ceux que j'aime suivre. Et qui soignent des gens de tous les jours (à l'inverse des formidables Volek et Phinney, qui suivent des sportifs de haut niveau). Le docteur Westman explique que certains mangeurs métabolisent les fibres pourtant réputées inertes, ce qui augmente leur charge glycémique. Vu la variabilité du traitement des fibres, il préfère jouer au plus sûr: glucides totaux, ce qui équivaut chez nous à relever les % de glucides dans la table officielle (Ciqal en FR et Nubel en BE) et à rajouter les % de fibres.
Pour du panais, par exemple, la table belge indique 12.5g glucides + 4.3 g fibres; calculez donc sur +- 17g de glucides aux 100g (là où la table officielle américaine indique 18g de carbs, dont il faudrait retirer 4.8g de fibres pour obtenir un taux net).
Conclusion: si vous utilisez le calcul des glucides nets et si vous n'atteignez pas la cétose (ou le taux de cétose souhaité), diminuez fortement le dosage en glucides. Des 4 U.S. autorisées, passez à 2 ou même 1 U.S. par jour. Voyez si ça change la donne. Vous seriez un de ceux qui métabolisent trop bien les fibres.