Je déclinerai ce matin mon pain Mi-mi (mi levain, mi levure) sans aucun pétrissage. Dans mon livre, je la réalise au robot ménager puis je la pétris un minimum: une minute. Essayons sans le robot (qu'il faudrait nettoyer, je n'en ai pas l'occasion ) ni cette minute de pétrissage (qui m'est plaisir par ailleurs, j'adore pétrir).
Retour à la technique de Jim Lahey, où l'on ne pétrit pas du tout. Son truc: la pâte est très humide, elle s'autopétrit par ce fait; ensuite il la cuit en cocotte fermée pour que le pain cuise quasi à la vapeur, grâce à l'humidité. En 2018, cette procédure est bien mieux documentée en français que ce que je pointais à l'époque (octobre 2016). Je propose d'abord ma version, puis les autres sources.
Cette confection se place dans mon planning du Jules pressé que je résume ici.
Je ne suis pas dans la recette de Lahey les ingrédients, je reprends mon dosage du pain Mi-mi. Je ne préchauffe pas la cocotte et je ne fais pas une deuxième montée de deux heures. Je ne laisse pas monter 18 heures, mais bien +- 12 heures, le temps que le pâton me semble prêt.
Petit lait. J’obtiens de savoureux résultats en remplaçant l’eau et le citron par le petit-lait qui reste après égouttage du Fromage frais maisonou le lactosérum après l'égouttage du Beurre fait maison (recettes détaillées est dans mon livre sur le sujet "Comment faire des laitages ressourçants") .
Dans un grand saladier, je verse la farine dans l'eau citronnée, levurée, salée. J'amalgame en 30 secondes, à la fourchette.
Je couvre le fond d'un plat à cake de papier sulfurisé. Je transvase le pâton très humide. Je couvre d'un fond à tarte en acier que j'ai badigeonné de graisse (au cas où le pâton pointe et colle au couvercle improvisé). Parfois je couvre simplement d'un linge mouillé.
Je laisse fermenter 8, 10 à 12 heures, selon la température. Je ne comprends pas pourquoi Lahey laisse fermenter en deux fois, si ce n'est qu'en tant que boulanger il doit surveiller finement la fermentation. En mode ménager: allez, zoup, une seule montée. Je comprends pourquoi il fait préchauffer la cocotte, mais cela nous complique la vie - en tout cas dans notre planning du Jules pressé.
J'ai employé un plat à cake plutôt qu'une cocotte en fonte ou un plat en pyrex, car je n'en avais pas du bon diamètre, tout simplement. Du moment que vous pouvez fermer le récipient et qu'il résiste à 200°C ...
Je couvre du couvercle si je ne l'avais déjà installé. J'enfourne dans le four très chaud (210°C chez moi). Je cuis 30 minutes couvercle fermé, puis 12 minutes couvercle ôté. Parfois j'enfourne à froid, cela dure un peu plus longtemps.
Le résultat est un pain très moelleux. N'oubliez pas le couvercle, car c'est le secret du chef Lahey: cuire en atmosphère hyper humide.
Quelques références fiables sur le sujet, en français, ci-dessous. Dont je me permets de moduler les annonces: ce n'est ni facile ni simple de faire son pain à la Jim Lahey. Car il faut être déjà un peu initié pour juger des gestes justes, pour savoir qu'il est plus facile de verser la farine dans le liquide plutôt que l'inverse (grumeaux garantis sinon), pour évaluer le dosage d'eau selon le type de farine et le moment où la levure a suffisamment fait gonfler le pâton, pour utiliser de la vraie levure de boulanger (et non de la levure chimique à gâteaux, des copines peu informées l'ont fait, ne riez pas et je pense que je l'aurais fait au début de mon apprentissage), pour ajuster la durée de cuisson selon la taille du pâton, pour choisir le bon diamètre du récipient de cuisson, etc.
Je pense qu'il faut commencer par suivre une recette classique de chez classique, à la levure, avant de passer aux chemins de traverse. C'est ce que je fais dans mon livre: on débute par des petits pains à la levure (plus faciles à réussir qu'un grand pain), avant d'en arriver au pain mimi.
Première étape, l'incontournable et excellent blog cfaitmaison, qui explique toujours les tenants et les aboutissants de chaque pratique, juste assez pour qu'on puisse comprendre ce qu'on fait: Pains cocotte sans pétrissage de Jim Lahey.
Au passage, vous y trouverez toutes les techniques de yaourt, beurre, fromage, etc.
La blogueuse inclut 1/4 c. à c. de levure fraîche délayée dans l'eau pour 500g de farine. Que je compare au pain en 5 minutes de Jeff Hertzberg et Zoe François, que la même blogueuse résume, et pour lequel elle utilise 7g de levure ou ¾ cuill. s. pour la même dose de farine.
Le pain en 5minutes consiste à préparer à la mode rapide de Lahey un pâton d’un kilo (pour 4 jours de pain d’une petite famille), à le laisser fermenter un peu à température ambiante puis à le stocker au frigo. Chaque jour, vous prélèverez l’équivalent d’un pamplemousse de ce pâton, vous le cuirez et dégusterez chaque jour du pain tout frais.
Voir mon test.
Plus amateurs de gestes en images, voir le pain sans pétrissage de Jim Lahey revisité (à peine) et très bien expliqué en vidéo chez la petite bette:
Sa procédure est plus complexe que la mienne, plus de gestes, plus d'interventions. A choisir selon son affinité. Chez moi c'est "rien de plus simple": mélanger eau, levure, farine, sel, couvrir, laisser fermenter, cuire.
Je ne suivrai pas la suggestion de Petite Bette faire ce pain au levain naturel : c'est lllllong! De quoi décourager un Jules. Mais bon c'est la tradition.
Pourquoi ne pas la suivre? Parce qu'avec notre technique de pain mi-mi, on obtient immédiatement un quasi-levain. On tire ainsi parti des vertus du levain: montée longue dans un environnement acidulé (d'où saveurs développées et phytates annihilés). Alors pourquoi se fatiguer? Si ce n'est qu'on a le temps, ce que je n'ai pas.
Pour les amateurs de texte plutôt que d'image (moi par exemple): lire la recette sur son blog.
Aussi une rapide démo chez Les gourmandises de Léa, moins didactique, mais stimulant (partie d'une émission télé): regarder à partir de la minute 1.30