taty lauwers

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en quête d'un devenir-soi nutritionnel

Sources pour le pain sans pétrissage à la Jim Lahey, en français

7.8.18. Je garde ma petite fille de 2 ans quelques jours. Pas grand chose à faire de concentré, hors la surveiller. Surtout avec la petite piscine, un accident est si vite arrivé. Je bricole donc: tiens, je vais retester des pains sans pétrissage selon Jim Lahey, mais à ma façon. Procédure laaaargement simplifiée. Je ne suis pas boulanger professionnel comme lui, je ne dois pas garantir un résultat parfaitement reproductible. Pains invendables en boulangerie au vu de leur look rock 'n roll, mais exquis à déguster. LA recette pour les Jules!

Je déclinerai ce matin mon pain Mi-mi (mi levain, mi levure) sans aucun pétrissage. Dans mon livre, je la réalise au robot ménager puis je la pétris un minimum: une minute. Essayons sans le robot (qu'il faudrait nettoyer, je n'en ai pas l'occasion ) ni cette minute de pétrissage (qui m'est plaisir par ailleurs, j'adore pétrir).

Retour à la technique de Jim Lahey, où l'on ne pétrit pas du tout. Son truc: la pâte est très humide, elle s'autopétrit par ce fait; ensuite il la cuit en cocotte fermée pour que le pain cuise quasi à la vapeur, grâce à l'humidité. En 2018, cette procédure est bien mieux documentée en français que ce que je pointais à l'époque (octobre 2016). Je propose d'abord ma version, puis les autres sources.

Cette confection se place dans mon planning du Jules pressé que je résume ici.

Ma version du pain Mi-mi sans pétrissage - nr 1

Je ne suis pas dans la recette de Lahey les ingrédients, je reprends mon dosage du pain Mi-mi. Je ne préchauffe pas la cocotte et je ne fais pas une deuxième montée de deux heures. Je ne laisse pas monter 18 heures, mais bien +- 12 heures, le temps que le pâton me semble prêt.

  • 600 g de farine de blé ou d’épeautre T-80 ou 80 % minimum
  • 2 g de levure de boulanger (valeur d’un pois cassé ou ½ cuill. c. de levure sèche)
  • 4 cuill. s. de jus de citron
  • 1 cuill. c. de sel marin
  • eau : au lieu des 20cl d'eau de la recette de base, j'utiliserai ici 40cl, soit un peu moins d'1/2 litre. Les doses dépendent de la farine, vous ajusterez au pif. Il faut que la pâte soit plus dense qu'une pâte à crêpe mais un peu plus molle qu'une pâte à cake.

Petit lait. J’obtiens de savoureux résultats en remplaçant l’eau et le citron par le petit-lait qui reste après égouttage du Fromage frais maisonou le lactosérum après l'égouttage du Beurre fait maison (recettes détaillées est dans mon livre sur le sujet "Comment faire des laitages ressourçants") .

Dans un grand saladier, je verse la farine dans l'eau citronnée, levurée, salée. J'amalgame en 30 secondes, à la fourchette.

Je couvre le fond d'un plat à cake de papier sulfurisé. Je transvase le pâton très humide. Je couvre d'un fond à tarte en acier que j'ai badigeonné de graisse (au cas où le pâton pointe et colle au couvercle improvisé). Parfois je couvre simplement d'un linge mouillé.

Je laisse fermenter 8, 10 à 12 heures, selon la température. Je ne comprends pas pourquoi Lahey laisse fermenter en deux fois, si ce n'est qu'en tant que boulanger il doit surveiller finement la fermentation. En mode ménager: allez, zoup, une seule montée. Je comprends pourquoi il fait préchauffer la cocotte, mais cela nous complique la vie - en tout cas dans notre planning du Jules pressé.

J'ai employé un plat à cake plutôt qu'une cocotte en fonte ou un plat en pyrex, car je n'en avais pas du bon diamètre, tout simplement. Du moment que vous pouvez fermer le récipient et qu'il résiste à 200°C ...

Je couvre du couvercle si je ne l'avais déjà installé. J'enfourne dans le four très chaud (210°C chez moi). Je cuis 30 minutes couvercle fermé, puis 12 minutes couvercle ôté. Parfois j'enfourne à froid, cela dure un peu plus longtemps.

Le résultat est un pain très moelleux. N'oubliez pas le couvercle, car c'est le secret du chef Lahey: cuire en atmosphère hyper humide.

Notes

  1. Pour une croûte moins croquante, au sortir du four, déposez le pain sur une grille et recouvrez-le d'un torchon propre, mais non lavé avec une lessive parfumée. Ne le découpez pas avant une heure de repos sous cette couverture.
  2. Parfois, le pain sous le linge est un peu asséché. Avant la cuisson, je tapote le haut du pain des mains mouillées.
  3. J'ai aussi testé d'enfourner à froid. Résultat: impec', mais un peu plus élastique que d'habitude (pourquoi?). Enfourner à froid permet de vaquer à d'autres occupations sans devoir penser à la préchauffe. Economie minime, mais ma vie n'est faite que de petites négociations avec le temps.
  4. Quand je faisais encore du pain au levain, avant de découvrir que je pouvais produire du pain Mi-mi bien plus facilement, avec autant de bénéfices pour la santé (phytates décomposés, entre autres), mon ami Benoît m'avait appris à obtenir un pain bien aéré par la technique suivante: produire un pâton au levain nr 1 très liquide (quasi pâte à crêpe), le laisser fermenter 4 heures, le nourrir toutes les heures d'un peu de farine jusqu'à ce qu'il arrive à la bonne texture à la neuvième heure (donc 5 nourrissages). J'imagine que les levures travaillent vite et mieux dans un environnement bien humide. C'est ce qui doit se produire avec le pain à la Lahey.
  5. Je persévère avec les tests à l'eau de distribution, alors que dans mon pain Mi-mi original, j'utilise de l'eau de source ou de l'eau pétillante. Juste pour voir. Ma conclusion: le pain est toujours plus aéré avec de l'eau filtrée. Cela se comprend, avec tout ce chlore!
  6. Je me rappelle qu'il y a quelques jours, lors de mes premiers esssais, ma petite fille ôtait soigneusement les croûtes de mon pain pour n'en déguster que la mie. J'aurais pu repenser aux pains que je cuisais à la vapeur douce, à la Kousmine, dans les années 2000. C'est très facile et très apprécié des enfants car il n'y a pas de croûte: sur une assiette huilée, sous couvert d'un papier sulfurisé pour éviter les retombées de goutelettes d'eau. Pour les adultes, on grille ensuite le pain au four.
  7. Je prévois un autre prochain essai: en moules à baguette. Je jetterai de l'eau de temps en temps pour garder l'atmosphère humide, car je ne vois pas comment couvrir ces moules à baguette perforés pour garder l'atmosphère confinée à la Lahey...

Documentation en français

Quelques références fiables sur le sujet, en français, ci-dessous. Dont je me permets de moduler les annonces: ce n'est ni facile ni simple de faire son pain à la Jim Lahey. Car il faut être déjà un peu initié pour juger des gestes justes, pour savoir qu'il est plus facile de verser la farine dans le liquide plutôt que l'inverse (grumeaux garantis sinon), pour évaluer le dosage d'eau selon le type de farine et le moment où la levure a suffisamment fait gonfler le pâton, pour utiliser de la vraie levure de boulanger (et non de la levure chimique à gâteaux, des copines peu informées l'ont fait, ne riez pas et je pense que je l'aurais fait au début de mon apprentissage), pour ajuster la durée de cuisson selon la taille du pâton, pour choisir le bon diamètre du récipient de cuisson, etc.

Je pense qu'il faut commencer par suivre une recette classique de chez classique, à la levure, avant de passer aux chemins de traverse. C'est ce que je fais dans mon livre: on débute par des petits pains à la levure (plus faciles à réussir qu'un grand pain), avant d'en arriver au pain mimi.

Première étape, l'incontournable et excellent blog cfaitmaison, qui explique toujours les tenants et les aboutissants de chaque pratique, juste assez pour qu'on puisse comprendre ce qu'on fait: Pains cocotte sans pétrissage de Jim Lahey.

Au passage, vous y trouverez toutes les techniques de yaourt, beurre, fromage, etc.

La blogueuse inclut 1/4 c. à c. de levure fraîche délayée dans l'eau pour 500g de farine. Que je compare au pain en 5 minutes de Jeff Hertzberg et Zoe François, que la même blogueuse résume, et pour lequel elle utilise 7g de levure ou ¾ cuill. s. pour la même dose de farine.

Le pain en 5minutes consiste à préparer à la mode rapide de Lahey un pâton d’un kilo (pour 4 jours de pain d’une petite famille), à le laisser fermenter un peu à température ambiante puis à le stocker au frigo. Chaque jour, vous prélèverez l’équivalent d’un pamplemousse de ce pâton, vous le cuirez et dégusterez chaque jour du pain tout frais.
Voir mon test
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Plus amateurs de gestes en images, voir le pain sans pétrissage de Jim Lahey revisité (à peine) et très bien expliqué en vidéo chez la petite bette:

Sa procédure est plus complexe que la mienne, plus de gestes, plus d'interventions. A choisir selon son affinité. Chez moi c'est "rien de plus simple": mélanger eau, levure, farine, sel, couvrir, laisser fermenter, cuire.

Je ne suivrai pas la suggestion de Petite Bette faire ce pain au levain naturel : c'est lllllong! De quoi décourager un Jules. Mais bon c'est la tradition.

Pourquoi ne pas la suivre? Parce qu'avec notre technique de pain mi-mi, on obtient immédiatement un quasi-levain. On tire ainsi parti des vertus du levain: montée longue dans un environnement acidulé (d'où saveurs développées et phytates annihilés). Alors pourquoi se fatiguer? Si ce n'est qu'on a le temps, ce que je n'ai pas.



Pour les amateurs de texte plutôt que d'image (moi par exemple): lire la recette sur son blog.

Aussi une rapide démo chez Les gourmandises de Léa, moins didactique, mais stimulant (partie d'une émission télé): regarder à partir de la minute 1.30


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