Suite du teaser de mi-février

Le pitch pour qui veut s’épargner de lire ma longue tartine sur le sujet : si vous lisez l’anglais, vous vous régalerez de la lecture de « Ultraprocessed people », par le docteur Chris van Tulleken. Même un initié en nutrition, comme votre servante, y apprend une foule de nouvelles choses.

NB. Je n'ai pas retrouvé le site de l'éditeur d'origine, cherchez sur un portail classique pour lire les extraits.

Ceci est le premier jet d'une recension qui sera intégrée dans la prochaine édition de Nourritures vraies. Le texte prendra la place de l'article actuellement pages sur le livre d'Anthony Fardet, que j'incluais faute de grives: le discours de Fardet est extra, mais il pêche par ses conseils du tout-végé pour tous: nourritures vraies mais ambiance végé, ce n'est pas très respectueux de toutes les natures. Van Tulleken est le seul intervenant en nutri qui n'impose pas aux autres LE régime qui lui convient. Si, lecteurs, vous en connaissez d'autres (que lui ou moi-même), envoyez-moi les références, je relayerai. C'est si rare!

Chasser les additifs et eux seuls ?

Il est assez commun aujourd’hui de consulter la liste des additifs selon qu’ils sont toxiques pour l’humain. Voilà un beau pas dans la direction d’une prise de conscience alimentaire. Mais si ce pas est le seul et le dernier, je gage que le mangeur n’ira pas très loin dans son analyse. Les additifs de fabrication ne sont non seulement pas toujours indiqués sur l’emballage (sujet trop long, détaillé dans mes livres, faites-moi confiance), mais ils ne sont pas les seuls à poser problème au sein des aliments ultratransformés, qu’on résumera en AUTs (équivalent français des UPFs anglophones, pour Ultra Processed Food). Il existe très peu d’études ou même de livres pour profanes sur les effets délétères d’une alimentation riche en AUTs. Le sens commun se limite à énoncer à nos enfants : « arrête avec la malbouffe », ce qui est, reconnaissons-le, du plus grand flou.

D’autres mangeurs attentifs s’attachent à suivre les codes du Nutriscore, croyant sincèrement que ceux-ci repèrent les aliments sains versus les aliments moins bons pour la santé. Faisons court : ce Nutriscore est une imposture, dévoyée de ses intentions initiales. Les codes nous feraient croire que les cochonneries du matin pour les gamins sont de grade A, là où du comté des Alpages reçoit un zéro pointé. Tartuferie largement démontée, entre autres par Gabriella Tamas , dont je relaye l’article soutenu par une vidéo.

Peu de consommateurs savent que certains  aliments ultratransformés comme les délicieux petits déjeuners craquants de nos petits subissent par exemple des passages en extrudeuse à haute pression à 300°C. N’importe qui se doute que les aliments qui sortent de là ne sont plus que vaguement comestibles, certainement pas nourrissants, les protéines et matières grasses  ayant été déstructurées, mais on préfère ne pas y penser. Les plastiproduits ne sont pas seulement riches en colorants, en édulcorants, en émulsifiants, en exhausteurs de goûts, ils sont additionnés de diverses formes d’amidon tout à fait nouvelles, dont personne ne peut garantir le devenir dans le tube digestif. Ces ajouts sont pain béni pour les chimistes de l’agroalimentaire, car ils permettent de conserver un gateau moelleux pendant des semaines – ce que je vous défie d’arriver à faire à la maison, par ailleurs. Outre que les traitements industriels pourraient bien magnifier la toxicité de résidus de production (herbicides comme glyphosate, pesticides, engrais, etc.) – ce qui n’est qu’une hypothèse de ma part, non étudiée encore  - ils   développent dans ces produits de l’acroléine, des furanes, de l’acrylamide, des acides gras trans (dont on a désormais démontré que ce sont eux les coupables des troubles cardiovasculaires, bien plus que les graisses saturées comme le beurre), des glycoprotéines dont l’impact sur la santé est aussi avéré. Mais voilà, qui a donc étudié l’effet délétère de toutes ces manipulations conjointes ? Sérieusement ? De vagues études pointent les dégâts dans le microbiote que peuvent produire les émulsifiants ou les colorants azo, mais peu d’études globales nous aident. Dans « Nourritures vraies », je me suis contentée d’une approche de profane pour les profanes : j’expose un audit de la situation et j’invite les mangeurs à tester ne fût-ce qu’une quinzaine d’une assiette dépourvue de plastiproduits. Car je crois plus au feedback cellulaire de chacun qu’au pouvoir des mots, aussi bien choisis soient-ils : une fois qu’un mangeur a vécu de l’intérieur le calme et le bien-être qui découlent d’une quinzaine d’aliments « vrais » (à défaut d’autre terme), je ne dois plus discourir. Leurs cellules ont parlé !

Pour ceux qui voudraient comprendre comment, pourquoi, depuis quand la malbouffe industrielle peut nous rendre gros et malades, je viens de découvrir le livre d’un auteur britannique : « Ultraprocessed people », dont la traduction du titre, si éloquent, serait « Une population surmanufacturée ». Chris van Tulleken est médecin spécialiste des maladies infectieuses à l’hôpital pour maladies tropicales de Londres. Il  est titulaire d’un doctorat en virologie moléculaire de l’University College de Londres, où il est professeur agrégé. Ses recherches portent sur la façon dont l’industrie alimentaire affecte la santé humaine, en particulier dans le contexte de la nutrition infantile. Il travaille avec l’UNICEF et l’OMS.

En amuse-bouche, j’ai déjà relayé une vidéo où il expose en quoi une alimentation surmanufacturée peut être toxique : Nourritures vraies: la preuve par 4 (semaines) .

Une population surmanufacturée ?

Les récentes crises sociétales et politiques ont pu révéler au grand public ce que seuls quelques curieux avaient déjà repéré : nous vivons une guerre de l’information, une mise en coupe du public par voie de propagande. Propagande et non marketing, car il s’agit d’une véritable  propagation de la foi comme dans l’église chrétienne  - il sera ici question de la propagande de la foi autour de l’assiette. Difficile de résister à ces nouvelles prières, que personne ne questionne tant le matraquage a été efficace : il faut manger moins de sel, le gras fait grossir, le sport fait maigrir, s’affamer vous fera fondre, la nourriture peut être décomposée en nutriments, dont il suffit de se garantir la bonne dose, ce qui fait qu’un hamburger industriel vaut un steak salade chez vous, etc. Continuez la liste, vous aurez assurément d’autres sources de ces prières. Qu’aucune étude ne peut valider, dois-je préciser au risque de déplaire.

 La classification Nova, Nourritures vraies et Anthony Fardet

Comme le chercheur français Anthony Fardet, dont je résume et chante le livre dans la dernière édition de mon propre topo « Nourritures vraies » (chercheur en alimentation préventive et holistique à l’INRA Auvergne, Fardet est l’auteur de Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai, chez Thierry Souccar éditions), VT s’inspire de l’équipe brésilienne qui a développé l’échelle NOVA (lire l’article base Ultra-processed foods: what they are and how to identify them) .

Cette dernière équipe classifie   intelligemment les aliments selon qu’ils sont propices à la santé ou pas, sur la base de leur degré de transformation industrielle. Evident, du bon sens, normal, me direz-vous. Que nenni ! Jusqu’ici, personne dans la littérature scientifique ne se serait permis tant de bon sens. On se limitait à analyser les aliments selon leur teneur en macro- et micronutriments. L’équipe NOVA a bien sûr mené des  solides études pour confirmer leur posture d’analyse.

Nova se limite à UNE seule règle d’or : privilégier les aliments frais, s’autoriser de temps en temps des aliments de catégories transformées et éviter à tout prix les ultra-transformés (ce qui correspond aux trois catégories employées dans mon topo Nourritures vraies: aliments ressourçants, aliments de soutien, aliments de dépannage - j'ai européanisé cette classification en le calquant sur le travail de la Weston Price Foundation). Selon eux, cela suffit à garantir dix ans de vie en plus en bonne santé. L’humain étant ce qu’il est, attendez-vous au discours d’auteurs se réclamant de NOVA et y ajoutant leur little darlings : pour l’un carnicentré, pour l’autre véganeux, pour l’autre méditerranéen. Il ne faudra pas dix ans avant que cela ne survienne, vous êtes prévenus de la dérive. Vous lirez avec un œil critique ces « suiveurs de NOVA » un peu trop créatifs.

Mon expérience sur le terrain lorsque je consultais, ainsi que l’expérience actuelle des référents en Profilage alimentaire qui ont été formés à cette méthode, sont unanimes : le simple recours à ce que j’appelle des nourritures vraies, soit des aliments frais non surmanufacturés, constitue un tournant   dans le bien-être de chacun. Un tournant qu’on peut agrémenter d’une pincée d'hypervégé, de paléo, de LCHF (voir plus loin), pour la bonne forme, le temps d’une cure d’une durée de quinze à trente jours. Excepté pour environ 20% des mangeurs, cas très spécifiques, nul besoin de cure plus complexe que celles que j’ai exposées dans Nourritures vraies. A côté du catalogue des aliments par catégorie, j’ai exposé trois cures possibles pour trois profils majeurs : une cure pour l’omnivore, pour le semi-végé et pour le pur végé. Une cure de quinze jours suffit à produire des effets remarquables, le moindre n’étant pas que le mangeur se rendra compte alors à quel point son quotidien était submergé d’AUTs…

Van Tulleken  pose des questions essentielles, dont celle qui m’intéresse est l’assuétude à la malbouffe. Un signal est apparemment envoyé par les AUTs qui fait que, dès qu’on commence à manger ces plastiproduits, on ne peut s’arrêter. Même si la faim est tamponnée. Cette gloutonnerie de plastiproduits n’a rien à voir avec le bon vieux circuit de contrôle de l’énergie entrante versus l’énergie produite. Encore moins avec la volonté. Arrêtez de tanner vos enfants et ados pour qu’ils arrêtent, car s’en détacher est aussi difficile qu’arrêter de fumer. Quelque chose d’autre est en jeu dans les AUTs, mais quoi ?

Le livre entier est une démonstration scientifique et journalistique de ce que j’expose en termes profanes à mes jeunes amis : « vous revenez du McDo, vous vous êtes rempli le ventre, mais avez-vous mangé ? ». Les aliments surmanufacturés ne sont plus des aliments, ce sont des plastiproduits comestibles. Rien à voir avec  les aliment naturels  que nos corps humains peuvent reconnaître, aliments pour lesquels ils ont développé des enzymes au fil des millénaires, pour lesquels le cerveau a construit les connections utiles.   

Le livre est accessible à tous les lecteurs curieux, même à ceux qui n’ont pas de formation en nutrition. A côté d’entrevues pointues avec des scientifiques du domaine, VT expose ses propres interrogations de mangeur de base, quelques anecdotes et des procédés de fabrication de nos plastiproduits qui en ébahiront plus d’un. Ce livre est écrit à l'anglophone: très pragmatique, très curieux, précis et sans blabla (pardon à mes amis français pour le sous-entendu).

van Tulleken vous étonnera par son étude personnelle (bio-hacking) : il a poussé l’expérience jusqu’à passer quelques semaines en 100% AUTs. Expérience à la fin de laquelle il a subi une série de tests sophistiqués, pour évaluer ce qu’en moins d’un mois, une consommation majeure de plastiproduits a pu produire au plan physique, psychique et mental. Les chiffres ont confirmé son ressenti : un désastre. La constipation n’était que le moindre de ses soucis. J’ai relayé la vidéo au cours de laquelle il déroule cette expérience : Nourritures vraies: la preuve par 4 (semaines).

Avec honnêteté, au coeur du livre, van Tulleken expose comment il a procédé pour analyser les argument classiques envers la classification NOVA : « Les AUTs sont nocifs non parce qu’ils sont ultratransformés,mais parce qu’ils sont en général gras, sucrés et salés – ce qui est notoirement délétère pour la santé » ou « Les AUTs sont dépourvus de nutriments utiles à la santé, voilà pourquoi il faut en réduire la consommation ». Ces deux arguments   sont invalidés par des études citées par van Tulleken : il y aurait bien quelque chose de plus dans les AUTs qui produirait des effets toxiques, entraînant obésité, inflammations chroniques, diabète, etc.  

L'humain est un processivore

L’humain occupe une niche diététique très particulière, incomparable à celle des autres mammifères. Un cochon peut être omnivore, mais nous sommes processivores – ou culinivores. J’adore ce terme créé par van Tulleken. Depuis des millénaires, nous transformons les aliments en les moulinant, les fermentant, les séchant, les salant, les cuisant surtout – tous procédés qui rendent les aliments plus digestes pour notre nature, moins bien équipée question dents, tripes, etc. que nos cousins.

J’aime aussi van Tulleken pour sa grande humanité et son humilité. Lorsqu’il narre ses rapports avec son frère jumeau, en surpoids, il est assez honnête pour reconnaître que, comme le premier beauf’ venu, il le jugeait pour sa prise de poids, le tançait et le sermonnait. En vain, bien sûr. C’est un pro du domaine qui le lui a fait remarquer, pointant qu’humilier un humain n’est pas opérationnel…

Mises en contexte peu consensuelles

Je partage quasi toutes les conclusions de van Tulleken, dans son Ultraprocessed People,  sur divers points. Citons l’effet minceur des régimes pauvres en glucides (à la Atkins, souvent appelés de leur nom anglais « low carb high fat » ou LCHF) : comme je l’ai maintes fois répété, il croit aussi que cet effet minceur tient au fait qu’en LCHF ou proche, on ne peut recourir à autant d’AUTs qu’en mode ordinaire. L’évitement des plastiproduits est plus efficace pour le poids que le low-carb en soi. Je ne suis qu’un cas anecdotique, mes copines aussi qui pratiquent les nourritures vraies au quotidien : combien ne sommes-nous pas qui ne mincissons que des deux kilos de flotte habituels en pratiquant le LCHF, même pendant des mois, là où tant de témoignages lus sur le net nous présentent des fontes considérables ?

Comme van Tulleken, je n’ai strictement aucun jugement de valeur face à quelqu’un qui mangerait au principal ou très souvent des AUTs. Je souhaite simplement éclairer ce domaine de ma vision latérale. A la limite, je suis presque plus critique face à mes amis qui s’affament ou qui s’épuisent en exercice physique, en croyant ainsi maigrir durablement. Je ne sais pourquoi il me reste dans ce domaine un fond de jugement, je l’accueille et j’espère qu’un jour il s’éteindra.

Je sème mes graines d’info, je ne m’attends même pas à ce qu’elles germent. Je poursuis mon chemin et voilà. Advienne que pourra. Il me semble que van Tulleken agit dans le même état d’esprit.

van Tulleken prend de longues pages pour démontrer l'inanité de CICO - qui est l’acronyme de Calories In – Calories Out, le vieux laïus qui nous fait croire que notre poids dépend exclusivement du nombre de calories qu’on ingère par rapport à celui qu’on brûle. Chris van Tulleken résume des études d’intervention, qui démontrent que sont mythiques les principes que nous avions l’habitude de suivre, régimeux naïfs - eh oui, on croyait que manger moins de calories et faire de l’exercice ferait mincir (pages 129 suivantes). La légende de la combustion de calories pendant une vie suractive n’est qu’une légende, non validée par les études efficaces. Ceci dit, on le chantera encore longtemps, en vain, car ces mantras semblent encrés dans le béton (jeu de mot délibéré sur « ancré »). Dans le livre (et dans certaines vidéos), van Tulleken dévoile le pot aux roses: on sait enfin qui a bénéfice à faire croire ces inepties.

J’aime aussi qu’il ose contrer la fable du pouvoir des compléments alimentaires. Quantité d’études ont démontré que les nutriments ne sont vraiment bien métabolisés et intégrés que s’ils sont fournis dans un aliment entier, mais le marketing étant ce qu’il est, et la pharmacratie ayant installé son pouvoir, la majorité des nutrithérapeutes croient vraiment en la puissance des compléments alimentaires : vitamines diverses, minéraux, cofacteurs et tout le toutim.

Cela n'arrivera pas chez nous

Citez-moi une dérive américaine qui n'a pas fait des petits en Europe après dix ans? Chez nous, les ados sont déjà accros à la malbouffe, ne nous aveuglons pas. La moyenne des ménages qui annoncent recourir aux plastiproduits (imaginez le nombre qui n'ose pas le dire...) est assez élevée; la tendance s'est catastrophiquement agravée à la faveur de la gestion pitoyable du covid.

J'extrais deux graphiques édifiants à partir d'une étude parue dans le BMJ en 2023 "Ultra-processed foods and cardiometabolic health: public health policies to reduce consumption cannot wait" - Mathilde Touvier et al. L'un concerne la part en pourcentage d'AUTs dans une assiette ordinaire; l'autre rappelle les études sur l'impact des UPFs sur la santé, études qui commencent à se développer. Imaginez la littérature dans dix ans!